道口烧鸡制作流程

    道口烧鸡是河南省滑县道口镇“义兴张”铺号的店主张柄创制于清顺治18年(1661年),至今已是第八代“义兴张”了,已有300年的悠久历史。
   【商品特点】形态优美,鸡型完整,色泽嫩黄,肉色泛红,鸡香浓郁,撩人食欲,咸甜适口,香味纯正,肉质鲜嫩,腴润隽永。
   【产品规格】鸡身完整,了无绒毛,光洁油亮;用手提起鸡的双腿,轻轻抖动,则骨肉分离;用牙轻咬,肉茬咬口整齐如刀所切;有自然甘美之鸡香,无异臭味。
   【选料配方】选鸡龄在0.5-2.0年以内、1.0-1.25千克重的鸡,尤为雏鸡、肥母鸡最好,选胸腹长宽、两腿肥大者。每煮100只鸡所用的辅料为砂仁、豆蔻、丁香、草果、肉桂、良姜、陈皮、白芷。分别具有去腥、提香、开胃、健脾的功效。盐的用量一般2-3千克。
   【制作工艺】①原料整理:采用颈部宰杀法,放尽鸡血,趁鸡体温未下降时即入60℃左右热水中浸烫去毛;凉洗鸡身切去鸡爪;在颈部创口处将露出的食管、气管取出、割断;腹部开口,掏出内脏,旋割去肛门,用清水漂洗、冲淋干净。
              ②撑鸡:将洗好的鸡坯放在案上,腹部向上,左手稳住鸡身,右手用利刃将肋骨和椎骨中间切断,再用高梁秆一段撑入腹内;在腹脯夹处割一小口,将两腿交叉插进去;两翅交叉插入鸡的口腔内,使其成为两头尖的半圆形;再用清水淋洗一遍,挂晾除去水汽。
              ③炸鸡:将沥干水汽的鸡坯,全身均匀涂上蜂蜜水或糖稀,放到花生油或菜油(最好是鸡油)的热油(150-160℃)锅中去,约炸半分钟,使成柿红黄色即捞出沥油。
              ④煮鸡:将沥去油滴的鸡平放在锅内,加入百年老卤汤汁,配以八味辅料,将盐用温水调溶入锅;用竹篦压住鸡坯,使汤汁浸没鸡坯即可。猛火烧开汤汁,现放入(0.018千克火硝),使鸡色鲜艳迎人,表里如一,汤汁烧开后,小火焖煮;从汤沸计起,母鸡一般要煮4-5小时,公鸡煮2-4小时,雏鸡1.5-2.0小时即可捞出;煮焖时间根据季节,鸡龄、重量等灵活掌握;防止过火或欠火,否则都有损成品的风味。所以一俟鸡已成煮,要手疾眼快,稳准捞出,并注意保持鸡型,勿使破碎。
   【保管方法】道口烧鸡讲究加工卫生,即使夏天也可存放3日不腐,春秋可保质5-10天,冬季则可保质10-20天不腐。烧鸡应放晾在通风干燥、清洁卫生的地方,或排晾,蔌罩放,注意堆压不要太多,以免压烂。
   【食用方法】道口烧鸡油润化渣,不费咀嚼;热吃要有盘、碟,因鸡身一拦即散;冷食不用刀叉,撕而食之,甘美腴润,回香溢口。